El mejor maridaje del té es con postres

Amanda Puente Ronces es una sommelier no solo de vino, sino de puros y también de té. Invitada por CWW México, representantes de la Oficina de Turismo de Arizona en México, Amanda dirigió una cata y maridaje de té.

El té, como sabemos, es una bebida que invita a la relajación y a la tranquilidad, que anima a sentarse a disfrutar de su aroma y su delicadeza, y quizá porque su gusto es tan delicado, es que combina tan bien con los postres. A diferencia del café, que tiene un gusto muy intenso y poderoso, el té permite armonizar, destacar y saborear uno por uno los distintos matices de un postre o un pastel, sobre todo si estos son más complejos y combinan varios ingredientes.

Es importante empezar por distinguir entre té, infusión y tisana, términos que muy frecuentemente usamos en forma indistinta y que, sin embargo son muy diferentes entre sí. En primer lugar, el té y al café son, de hecho, infusiones. 

Infusión. (Foto: Istockphoto)

Todo lo que debemos llamar té proviene de la misma planta, la camellia sinensis. Se dice que el origen de esta bebida es chino o indio. De esta planta se derivan los llamados té negro, rojo, verde, blanco y azul, que se diferencian uno de otro en el grado de oxidación y el proceso que experimentan sus hojas.

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El té verde, más popular en oriente que en occidente, proviene de las hojas de té apenas secas pero no fermentadas; el té blanco se obtiene de los brotes y hojas jóvenes de la camellia sinensis; el té rojo o pu-erh proviene de hojas de té fermentadas en barricas de bambú y durante muchos siglos fue exclusivo de la nobleza china; el té azul o oolong recibe su nombre porque el grado de oxidación de sus hojas está entre el verde y el negro, y, finalmente está el té negro, que es el más popular en occidente y cuyas hojas tienen un mayor grado de oxidación, pero además, añejamiento.

Hojas de té o camellia sinensis. (Foto: Istockphoto)

La infusión, por su parte, es una bebida preparada con agua muy caliente, pero que no ha llegado a hervir. Esta se vierte sobre las hojas, flores, granos, frutas o lo que sea que vayamos a infusionar. Se deja reposar, se tapa, filtra y bebe. Es por eso que el té, el café, la yerba mate y la manzanilla, por ejemplo, son infusiones.

La tisana es similar a una infusión, pero en ellas el agua sí llega al punto de hervor. Es una bebida medicinal que se realiza cociendo una o varias hierbas y otros ingredientes en agua. Las hierbas deben hervir durante varios minutos para obtener la máxima efectividad de los principios activos de las plantas. Las tisanas se caracterizan por tener propiedades curativas, calmantes, digestivas y estimulantes, entre otras. Las tisanas siempre están compuestas por plantas, flores o hierbas pero nunca por té, ya que éste se quemaría al hervirlo y se echaría a perder. El proceso final es similar, después de cocidas las hojas, se filtra y se bebe.

Dicho de otra forma, todo el té es una infusión, pero no todas las infusiones son tés. Para preparar té o una infusión con bastante sabor, por una taza de agua se pone a infusionar una cucharada sopera copeteada de la mezcla herbal, floral y/o frutal, o una cucharada cafetera de hojas de té. Para té negro o para una infusión herbal o frutal, el agua debe estar a unos 93 a 95 grados centígrados; para té verde o té blanco se recomiendan entre 70 y 80 grados para no quemar las delicadas hojas. El té o la mezcla herbal debe dejarse infusionar por unos 4 minutos antes de beberse.

Té verde. (Foto: Istockphoto)

De acuerdo con Amanda, Arizona comparte la franja geográfica donde crece el mejor té, pero a diferencia de, por ejemplo, Inglaterra, donde se acompaña frecuentemente con leche o limón, en Arizona se combina con flores, frutas y otros ingredientes y debido al clima, con frecuencia se toma frío. Este tipo de té –combinado con otros ingredientes– o las infusiones que mezclan hierbas, flores y/o frutas son perfectas para maridar con postres, pues los sabores de ambos –postre y té o infusión– se potencian.

Según comparte la sommelier, cada “color” de té puede tener distintas variedades según se combine con otros ingredientes o tenga procesos de preparación ligeramente distintos. Así, hay té negro tipo English Breakfast, Earl Grey –té negro con bergamota–, o té verde tipo matcha, sencha o tencha, etcétera, por esta razón es prácticamente imposible saber cuántos tipos de té hay en el mundo, pues incluso en cada región donde se consume habitualmente, suele haber variedades o fórmulas regionales. 

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Puentes añade que los tés más finos son en los de hoja entera; le siguen los tés de hoja rota –aunque también hay unos muy finos de hoja rota–, para finalmente llegar a los de hoja picada, que son los más comunes y consumidos en el mundo. Por cierto, de acuerdo con Amanda, el té se consume en el mundo tres veces más que el café.

Es importante almacenarlo correctamente, en un lugar fresco y oscuro, bien tapado y que esté fresco para consumirlo en condiciones óptimas.

Distintos tipos de té e infusiones. (Foto: Istockphoto)

Para catar y maridar té o una infusión herbal y/o frutal

De acuerdo con Amanda, para disfrutar mejor una infusión, lo primero es destapar su contenedor, olerlo y tratar de identificar sus distintos componentes; si se trata de té, identificar sus características: más o menos oxidado, tostado, solo o mezclado con otros ingredientes, etcétera. Después, se procede a prepararlo como ya se ha indicado: colocar una cucharada sopera de la mezcla herbal o una cucharadita de hojas de té en el infusor y éste a su vez en la tetera, añadir el equivalente a una taza de agua caliente pero no hirviendo a la tetera, taparla y dejar reposar unos cuatro minutos para extraer el sabor. 

Un dato importante es que si la infusión o el té va a maridarse con un postre, la infusión debe hacerse el doble de fuerte, es decir, en lugar de una cucharada sopera por taza, son dos cucharadas soperas o dos cucharaditas, si se trata de té. Otro dato a tomar en cuenta es que la misma mezcla herbal u hojas, aún ya infundidas, pueden reutilizarse para preparar otras dos o tres tazas.

Para maridar nuestra bebida con un postre, primero hay que probar sus elementos por separado: primero el merengue, relleno, corteza para descubrir cada tipo de sabor, etcétera. Mientras pruebas el postre, empiezas ya a hacer tu infusión. Hay también que descubrir y disfrutar las texturas. Los mejores maridajes son los que toman sabores de la infusión o del té: cítrico, tostado, ahumado, herbal y los replican en el postre, pues se potenciarán mutuamente.

Toma tu taza y con una cuchara dale un sorbo fuerte a tu bebida e identifica si los sabores son como sus aromas, sí es el caso, entonces se trata de una infusión franca. Después dale un sorbo directo de la taza y verifica si permanece mucho en boca o si se va el sabor muy pronto.

Al probar la infusión o el té y después el postre, pueden pasar dos cosas, que armonice o que contraste. “Hay una línea muy delgada entre un maridaje de contraste y un desastre” dice Amanda, “lo que buscamos es que el maridaje o potencialice tanto a la infusión como al postre o lo contraste al punto de que después de probar el postre y darle un sorbo a la infusión, te limpie el paladar o te genere un nuevo sabor espectacular. El maridaje más deseable es el que crea un contraste, pues el que armoniza es menos sorprendente”.  Amanda hace mucho énfasis en que nunca debes mezclar el sorbo con el alimento en la boca.

De acuerdo con la sommelier, en este tipo de maridaje, no debes endulzar tus infusiones ni el té, para poder equilibrar el dulzor de los postres. “La idea es resaltar tanto la elegancia del té o de la infusión como de los mismos postres. Hay que intentarlo y descubrirás una nueva forma de disfrutar ambos”, concluye.

 

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