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Si quieres ser un gran cocinero, primero hay que observar

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Observar siempre invita a un constante viaje, los primeros pasos pueden ser a través de sumarte a una maquinaria de la Fórmula Uno, aprender a surfear una ola de constante análisis e interrogantes que sí o sí, te invitan a tener distintas perspectivas, tiempo después ese conocimiento te da la valentía de generar tu propio camino, buscar las vías para realizar tus ideales y con ello darle alma a las cosas, que tendrán por resultado una oferta y una demanda.

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Todo aquel que comienza ese camino, sabe que es arduo, dudoso y a la par lleno de adrenalina, fracasos, frustraciones, molestias, incomodidades que te generan satisfacción y otras desilusiones, vaya un coctel de emociones y sentimientos, pero esa es la vida y la manera de trascender.

Después se suman los factores externos, los momentos, las condiciones y las situaciones que el entorno te ofrece. Solo los más hábiles son capaces de seducir ese entorno y ser determinantes en sus metas. La frialdad y la objetividad son los mejores aliados.

Pareciera una tarea fácil la de observar, pero ojo, observar es mirar con detenimiento. Si lo piensas, mientras más vemos un objeto más cosas le descubrimos, su textura, su intensidad de color, sus posibles usos alternativos, etcétera. Pareciera tarea sencilla de hacer.

Lo cierto es que observar es fundamental para ser creativo, una cualidad que todos podemos tener.  La mayoría de estudiosos de la creatividad coinciden en que se aprende a serlo, no se nace siéndolo. Es cierto que solo algunos logran la genialidad, pero mientras no estemos seguros de que no somos nosotros, podemos seguir intentando conseguirla.

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Hay que trabajar para ser creativos, hay que aprender y perseverar en el entrenamiento y no olvidar que crear “requiere de cierta libertad, al menos inicialmente. Si hacemos que nuestra vida diaria sea un espacio de entrenamiento constante, podremos disfrutar de las ventajas y oportunidades de ver lo que todos ven, pero pensar lo que nadie más piensa.

Tal es el caso de dos proyectos que mantengo en constante observación, como invitada a mirar con detenimiento sus primeros pasos, a su evolución y cambio pre, durante y post pandemia: Urgente Emergente y La Cava de Jean.


Fase uno y dos: la puerta de Urgente Emergente

Tomás Bermúdez además de ser cocinero, líder y empresario, su inquietante pensamiento tras nueve años al frente de La Docena le han hecho entender que debe existir un espacio de expresión que aporte y sea una puerta distinta a divertirse, dar la pauta al talento emergente que tiene este país, no solo a través de un evento ocasional, sino que sirva de propulsor a nuevas ofertas.

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Se ha cuestionado sus formatos, el espacio, la oferta, el ambiente, la música, el estilo, el servicio, ¿acaso debe ser una fiesta? Sí, ¿acaso debe seguir alguna etiqueta? No. Por algún motivo la lluvia de ideas necesitaría en algún momento la complicidad de una nueva visión, en este caso su mayor cómplice en muchas etapas de su vida ha sido su amigo el chef Sergio Meza, un joven de personalidad nómada, de los que van por el mundo cocinando sin tener parada, pero capaz de absorber conocimiento y transformar lo que tiene delante.

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Con su llegada a esta idea, los primeros pasos sería observar en conjunto donde aterrizar el proyecto, y con calidad de urgencia sumar en un punto crítico donde todo pareciera que era plano en las opciones que los comensales de esta ciudad teníamos. Sergio y Tomás tras conversaciones en mesa y sus constantes garabatos y notas en un papel craft llegarían a los primeros bocetos y con ello convocar a todo aquel cocinero que estuviera dispuesto a salirse de su zona de confort y hacer los platos que siempre hubieran querido hacer, en una estadía, corta, larga o de un par de servicios, los retarían a tener libertinaje de platos que serían disfrazados en un menú degustación.

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Vayamos más adentro de los pensamientos de esta dupla, les gusta trabajar sin motivo pero solo con una regla o es divertido o no lo hacen, no existen los compromisos ni los protocolos impuestos, solo lo que les alimenta la adrenalina de lo que ellos llaman locura y compartir con los amigos. Lo cierto, es que al pasar meses observando su mancuerna, su logística es única, son capaces de en menos de 24 horas armar una sola noche de desenfreno y acompañar a su invitado, pero también son capaces de crear tres distintas opciones, repito esto se llama “Urgente Emergente”. Tomás es calculador, pero de una forma positiva, el detalle es milimétrico en un emplatado, pone quita, mueve, cambia, una vajilla la otra, a su vez revisa el corte, la cocción, puede que algo este en el pase, pero si para él no está perfecto no sale y vuelta empezar.

Por su parte Sergio es metódico y hábil, le gusta dominar la línea no tolera perder el control y constantemente observa comandas, emplatados, canta anteriores, si es necesario entra a los fogones, toma momentos para revisar partidas y de regreso a la torre de control. Curioso pero ambos saben ser anfitriones, son capaces de observar durante su servicio si es necesaria su intervención y como magos aparecen en una mesa, tal vez no lo sepan pero si van juntos utilizan el servicio espejo para colocar el platillo frente a sus comensales, un, dos tres y el compás está marcado.

Van solo algunas versiones de un proyecto-concepto que comienza dar de que hablar y es que se encuentra en constante evolución, a veces comida, a veces cena en un lugar secreto o en uno conocido, que tal a manera de vinilos y bebidas, o evocar la afamada película la Risa en Vacaciones en Puerto Vallarta y cocinar en la playa, o porque no en la Chinampa del Sol rodeados de productos agroeconómicos. Ellos seducen su entorno a su antojo, siguen en fase de desarrollo y créanme que no es un pop up, ellos utilizan la idea de pop up como herramienta a muchas que tienen, no me queda más que decir, más que seguir observando. Estoy segura que esta historia continuará.

La curiosidad innata de Aline Jung

La curiosidad es innata en personalidades como las de Aline, desde pequeña -me ha confesado en diversas ocasiones esto- la curiosidad ha sido su aliada para su constante aprendizaje e interacción con todo lo que decide hacer.

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La curiosidad es la intención de descubrir algo que uno no conoce. Dicha voluntad suele enfocarse a cosas que a la persona no le atañen o que, supuestamente, no le tendrían que importar, en el caso de esta mujer lo resumimos a vinos franceses y Champagne. Y es que su exquisito gusto y fino paladar, la harían desarrollar su proyecto la Cava de Jean. Tras vivir 8 años en Francia lo tuvo claro se tendría que reinventar y qué mejor con algo que a ella le apasionara y le haga estar cerca de las personas.

Aline tiene su carrera, es madre de familia, inquieta y segura de si misma, lo anterior es clave en cada decisión de su vida, su regreso a México sería de la misma forma, así que reinventándose y un palet de Champagne comenzaría su andadura en el mundo del vino en este país, hoy cuenta con alrededor de 15 productores, en su mayoría franceses, las Bodegas que escoge deben tener una línea: ser familiares y pequeñas, 15 hectáreas y con la convicción de ser sumamente cuidadosas en la producción de cada etiqueta, que estén en constante transformación y de baja intervención química.

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Lo anterior se ve reflejado en cada cliente que la elige y viceversa. A pesar que parte de su camino ha sido gracias al boca en boca, Aline se prepara para cada presentación, con sumo cuidado te presenta cada etiqueta, como un joyero muestra las más altas piezas de una colección, no solo te cuenta la historia de la bodega, sino también de la añada que estas degustando, te explica con sumo cuidado pero son un lenguaje tan sencillo que hasta un niño entendería.

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La primera vez que la vi en acción fue en el proyecto el “Circulo del Vino” del restaurante Lorea, Burbujas era el tema e hilo conductor del evento. Con suma inocencia, pero determinada en aquella mesa imperial lograría alzar las copas de propios y extraños, llevaría en un viaje de lujo en agujas y burbujas a que todos los presentes notaremos las diferencias de cada elección; la segunda vez que me tocaría observar cómo elegía lo que ella intuía el comensal quería, sucedió en la primera edición de Gelinaz en México. Sus elecciones resultaron juguetonas, espontáneas, pero con delicada apreciación, ahí seria que la Cava de Jean no solo es lujo, sino también versatilidad.

Esta mujer no tiene reparo en aceptar que no es sommelier, ni dedicada al servicio, pero que entiende de protocolos y ser anfitriona, en secreto las puertas de su casa han estado abiertas ante mi observación, en diversas mesas. Es hábil y escoge los invitados en esas noches, para mí la créme de la créme de nuestra industria, las conversaciones que provoca son alrededor de lo que ella ofrece en esas etiquetas, acompañada de grandes cenas, cocineros y sommeliers prueban y juegan, sin duda un arte disfrutas de su propuesta e indirectamente te hace ir a los restaurantes donde esos mismos vinos estarán pero con otra historia.

La Cava de Jean sigue en constante evolución, si ese es el vocablo ideal para la etapa en que se encuentra, hoy es capaz de organizar un Tasting Industry acompañado de snacks diseñados para ella en uno de los recintos de moda, tendencia y de suma calidad como Makan, o en cenas privadas en las colonias de más alto abolengo de esta ciudad, a los que jóvenes y no tan jóvenes se dan cita.

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En cada intervención Aline es hábil y lo que brinda es la misma historia con distintas pinceladas, es una narradora de cuentos. Aline controla su cancha como el mariscal de campo, marca la jugada al resto del equipo. Se sienta en cada mesa de los restaurantes que se vuelven sus aliados, analiza, degusta y hace el ejercicio mental y de memoria de armonizar con sus etiquetas que iría en cada plato, sigue distribuyendo e importando, pero como todo en la vida de Aline se reconvertirá una vez más.
 



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