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Como se ha hablado mucho de nuestra majestad, el chile en nogada. En esta edición decidimos visitar al chef Armando Cajero a Cholula, Puebla, y experimentar con él diversas armonizaciones para este platillo poblano que este año, festeja sus 200 años de existencia.
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En el corazón de la cocina mexicana, guarda un lugar muy especial, ya que actualmente es uno de los platillos que se replican en todo el país, aunque no se cuenten con los ingredientes, los cocineros lo preparan. Lo de menos será pedir los frutos a los estados no solo de Puebla, sino de Tlaxcala o de Oaxaca, aunque el chile de tiempo, mejor conocido como poblano, siempre tendrá su cuna en la tierra de la Talavera, mejor cuando está más cerca de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl.
Antes de entrar en materia de qué vino va mejor con nuestro chile en nogada, hay que decir que jamás una receta había causado tanta polémica. Aquí es donde los policías del chile en nogada pueden infartarse y quejarse en redes sociales sobre el maltrato que le dan cada vez que surge una ocurrencia culinaria: hamburguesa de nogada, en bombón de chocolate,chilaquiles, un inocente helado, omelette, o bien, un martini ¿se te antoja?
Armonía barroca
No es un postre, pero tampoco es un pla- to salado. En el paladar, la nogada, en compañía del capeado de chile poblano y el picadillo, es un vaivén de sensaciones, texturas y picos de sabor que conforme nos vamos terminando el plato será siempre diferente. Experimentamos con cinco diferentes vinos y, así, tener alternativas de maridaje.
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Con este ejercicio comprobamos que esta barroquísima receta es de gusto internacional, pues lo pusimos a prueba con vinos mexicanos, españoles y franceses, a todos ellos, la respuesta fue bienvenida, en cada una de ellas la expre- sión del chile en nogada fue placenteramente positiva y sabores redescubiertos.
Comencemos por el vino blanco. En esta ocasión, nos inclinamos por un Riesling mexicano, de la bodega chihuahuense 7 Cuevas. En nariz, presenta notas de durazno maduro, algo que se confirma en boca. Sin duda, acompaña muy bien al picadillo compuesto por manzana, pera y durazno. La segunda opción fue un rosado español: Enate Rosado, de la región del Somontano. En nariz es un vino con mucha expresión a fruta roja que nos recuerda a la frambuesa y el arándano. Su acidez en boca es perfecta para limpiar boca y continuar con la nogada y lo capeado del chile.
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Como tercera opción, buscamos una etiqueta francesa: Côtes Du Rhòne Parallèle 45, un blend 60% Grenache y 40% Syrah con un perfil especiado de pimienta, cilantro y regaliz que le va muy bien a la nota herbal del chile, así como a la canela y clavo del picadillo. Por último, Champagne, en específico un Moët & Chandon Brut Nature por sus notas en boca de fruta blanca, cítricos y burbuja elegante.
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